Свекла, как я ее особенно люблю

В эти выходные готовила по новой книге Alfons Schuhbeck "Meine Reise in die Welt der Gewrze" (Альфонс Шубек "Мое путешествие в мир специй"). Ну что сказать, Шубек - это Шубек :-) Очень я его рецепты люблю. Такая переосмысленная на современный лад баварская кухня, а в этот раз еще и с восточными специями. Кроме рецептов в книге много информации о разных специях, о традиционных смесях и т.д. Единственный недостаток - в некоторых рецептах используются смеси специй, где указаны только компоненты, но не пропорции. Но мне это не мешает особо.




Маринованная свекла с ароматизированным кремом и треской в тесте фило

на 4 порции

для свеклы

500 г (5 шт по 100 г) свеклы
1 ст.л. соли
1 ч.л. семян тмина
1 ч.л. горошков кориандра
1 ч.л. семян фенхеля
2 зубчика чеснока не слишком тонкими ломтиками
5 ломтиков (толщиной 3 мм) свежего имбиря
1 небольшая луковица

для маринада

200 мл овощного бульона
1 ч.л. кукурузного крахмала
2 зубчика чеснока
4 ломтика (толщиной 3 мм) свежего имбиря
молотый тмин и кориандр
1,5 ст.л. гранатового сиропа (наршараб)
3 ст.л винного уксуса (я брала 2 ст.л. бальзамико и 1 ст.л. красного винного)
2 ст.л. оливкового масла
соль, сахар, черный молотый перец

для соуса

150 г creme fraiche (или густой сметаны)
1/2 ч.л. мелко тертой цедры апельсина
1-2 ч.л. оливкового масла
1 -2 ч.л. лимонного сока
по возможности - 1 ч.л. настойки цветов апельсина (но можно и без нее)
соль, сахар, кайенский перец

горсть фисташек и зерен граната

для рыбы (на 2 порции)

300 г филе трески
3 листа (40*40 см) теста фило
соль, черный молотый перец, мускат, корица, кайнский перец, молотый кардамон и кориандр (смешать)




Свеклу почистить, залить холодной водой, добавить специи,соль, чеснок и имбирь, варить при слабом кипении 1 час. Остудить в отваре, затем вынуть, отвар процедить.

100 мл отвара и овощной бульон довести до кипения. Крахмал смешать с небольшим количеством холодной воды и добавить в кипящий бульон. Поварить на слабом огне 2 минуты. Снять с огня, добавить разрезанный пополам чеснок и имбирь, по щепотке молотого тмина и кориандра. Дать настояться 10 минут. Добавить гранатовый сироп, оливковое масло и уксус. Посолить, посахарить и добавить молотого черного перца. У маринада должен быть ярко выраженный кисло-сладкий вкус.

Свеклу порезать ломтиками по 2 мм толщиной, лук тонкими полукольцами. Уложить свеклу и лук в форму, залить маринадом, аккуратно перемешать и оставить настаиваться минимум час.

Для соуса смешать все компоненты.

Рыбу порезать на бруски 8*2 см, посолить и посыпать специями. Тесто порезать на квадраты где-то 12*15 см, завернуть в них рыбу и жарить со всех сторон в общей сложности 3-4 мин.

Разложить кружочки свеклы, полить соусом, посыпать крупно порезанными фисташками и гранатовыми зернами, сверху уложить рыбу.

Маринад таааакой вкусный!