августа 3
Слово меренги появилось не так давно в русском «кулинарном языке», нашему уху более привычны такое слово, как «безе». По сути, это одно и то же – запеченные или вернее высушенные в духовке взбитые яичные белки. В зависимости от некоторых нюансов приготовления, а также от температуры духовке и времени нахождения в ней белков можно получить хрустящую рассыпчатую меренгу или мягкую тягучую. Каждый вид имеет свое название. Это классика. Как же их все приготовить?
Рецепты меренги
Dacquoise – датская меренга
Это меренги с прослойками миндаля и лесного ореха. Обычно выдавливаются из кондитерского мешка спиралью, а затем выпекаются как коржи торта.
Французские меренги
Иначе еще называются холодные или простые меренги. После того, как яйца взбиты в пышную пену с небольшим количеством сахара, аккуратно добавляется остальной сахар. Французские меренги самые легкие и самые хрупкие из всех видов. Они всегда выпекаются, или добавляются в тесто и затем выпекаются. Идеальны для придания тесту большей воздушности и для украшения десертов и выпечки.
Итальянские меренги
Плотные, крепкие меренги, но одновременно очень мягкие и блестящие. Создаются путем медленного добавления горячего сахарного сиропа в яичные белки в процессе взбивания. Печеные они больше «таят во рту», чем другие меренги. Но могут и не выпекаться, так как используется горячий сироп. Хорошо подходят как начинка для выпечки и для добавления в пудинги или в как крем для знакомых нам корзиночек с белковым кремом.
Шведские меренги
Так же известны под названием теплые меренги. Так как сахар (обычно сахарная пудра) и яичные белки взбиваются на водяной бане, чтобы сахар могу раствориться полностью и для увеличения объема получающейся пены. Они более твердые и могут храниться в холодильнике несколько дней. Используются как помадка для выпечки и как украшение.
В чем секрет вкусной меренги? В качественно взбитых яичных белках
Вот теперь посмотрим по шагам, как взбивать белки
Лучше всего и легче всего взбивать белки в стационарном миксере. Руки свободные, миксер взбивает, а ты только поглядываешь и контролируешь процесс! Для взбивания используется вот такая насадка – венчик:
В течение 30 секунд взбиваем белки на медленной скорости. В это время белки еще имеют полупрозрачный цвет и видны большие и средние пузыри.
Переключаем скорость на среднюю и продолжаем взбивать еще 1-1,5 минут, пока белки не превратятся в белую устойчивую пену. Сейчас венчик миксера должен оставлять за собой ясно различимый след.
Увеличиваем скорость миксера до максимальной и начинаем добавлять сахар по 1ст.л. за раз, взбивая после каждого добавления.
Продолжаем взбивать еще 4 минуты. Образующаяся пена должна очень хорошо держать форму. Когда Вы поднимаете венчик миксера, пена с него не должна капать. Взбитые белки часто собираются в ком внутри венчика. Ничего страшного, потом просто снимаем венчик и аккуратно ударяем им о бортик чаши для взбивания, и белок падает вниз.
Правильно и хорошо взбитые белки не должны выпадать из чаши для взбивания, даже если вы перевернете ее вверх дном.
Несколько хитростей, как качественно взбивать белки
• Свежие яичные белки содержат больше протеина, который лучше удерживает воздух и образует более стабильную пену. А более старые яичные белки легче взбиваются и образуют большую порцию.
• Разделять яйца нужно еще холодными, сразу как Вы вынете их из холодильника. Но затем белки нужно оставить на 30 минут, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Теплые белки легче взбиваются.
• В отделенном белке не должно быть ни капли желтка. Желток не даст белку взбиться.
• Миска и венчик должны быть абсолютно чистыми и не жирными.
• Если у вас в хозяйстве есть медная миска, то лучше всего воспользоваться ей. Так как вредные химические реакции (например, алюминия) увеличивают время взбивания и делают меренги более твердыми.
• Если медной миски у вас нет, то небольшая порция лимонного сока (1/4 ч.л.), добавленная в белки перед взбиванием увеличит их стабильность и объем. Так же помогает взбиванию и щепотка соли, добавленная в белок.
• Лучше всего брать сахарную пудру. Она растворяется быстрее и полнее, по сравнению с обычным сахарным песком.
• На пирог наносить взбитую массу лучше обратной стороной ложки, вот как в этом лимонном тарте с белковым кремом.
• Выпекать меренги нужно сразу же после взбивания.
• Чтобы не допустить даже малейшего расслаивания, не оставляйте взбитые белки стоять ни в алюминиевой, ни даже в медной посуде.
• Десерты с меренгами подавайте вскоре после приготовления. В тепле мягкие меренги начинают таять и растекаться, а более твердые их виды мокнут при контакте с влажными ингредиентами. Поэтому хранить готовые меренги и безе нужно в холодильнике.
Категория: Выпечка | 5 Комментариев | Теги: Выпечка, выпечка сладкая
